Tema 2: Biomoléculas orgánicas
Composición de la carne
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**
| Product | Agua | Prot.* | Grasas | Cenizas | kJ* |
|---|---|---|---|---|---|
| Carne de vacuno (magra) | 75.0 | 22.3 | 1.8 | 1.2 | 485 |
| Canal de vacuno | 54.7 | 16.5 | 28.0 | 0.8 | 1351 |
| Carne de cerdo (magra) | 75.1 | 22.8 | 1.2 | 1.0 | 469 |
| Canal de cerdo | 41.1 | 11.2 | 47.0 | 0.6 | 1975 |
| Carne de ternera (magra) | 76.4 | 21.3 | 0.8 | 1.2 | 410 |
| Carne de pollo | 75.0 | 22.8 | 0.9 | 1.2 | 439 |
| Carne de venado (ciervo) | 75.7 | 21.4 | 1.3 | 1.2 | 431 |
| Grasa de vaca (sub- cutánea) |
4.0 | 1.5 | 94.0 | 0.1 | 3573 |
| Grasa de cerdo (tocino dorsal) | 7.7 | 2.9 | 88.7 | 0.7 | 3397 |
| Leche (paste- urizada) |
87.6 | 3.2 | 3.5 | 264 | |
| Huevos (cocidos) | 74.6 | 12.1 | 11.2 | 661 | |
| Pan (centeno) | 38.5 | 6.4 | 1.0 | 1000 | |
| Patatas (cocidas) | 78.0 | 1.9 | 0.1 | 301 |
** Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007).
* Proteínas
* Kilojoules
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.